El vino de hielo o ice wine (en inglés) es uno de los vinos de estilo más exclusivos y codiciados del mundo y su elaboración depende del frío intenso.
El vino de hielo es un vino naturalmente dulce elaborado a partir de uvas que se han congelado de forma natural en la vid. Cuando las bayas alcanzan temperaturas muy bajas (generalmente por debajo de −7 °C o −8 °C), el agua que contienen se congela, mientras que los azúcares y otros componentes sólidos permanecen concentrados.
Este fenómeno, que combina dulzura y acidez, no se obtiene añadiendo azúcar o concentrando artificialmente el mosto: es un efecto natural del frío que concentra sabores, aromas y azúcar en la uva antes de ser prensada.
Durante este tiempo, la uva pierde peso, se deshidrata parcialmente y queda a merced de heladas, animales y posibles enfermedades, lo que convierte cada cosecha en una apuesta arriesgada, de ahí su exclusividad (y su precio).
Tras la vendimia habitual, bayas sanas se dejan en la planta hasta la llegada de temperaturas muy bajas durante el invierno. La recolección de estas uvas se lleva a cabo de forma manual, cuando las uvas están completamente heladas, normalmente de madrugada o durante la noche para evitar que se descongelen.
Ya en bodega, las uvas se prensan sin descongelar. El rendimiento por cepa es muy muy bajo, solo sale una pequeña cantidad de mosto altamente concentrado, rico en azúcares y aromas, aunque debe mantener algo la acidez. La fermentación de este mosto denso es muy lenta y puede durar semanas o incluso meses, dada la alta concentración de azúcar y la baja temperatura inicial.
¿Dónde se elabora el vino de hielo?
Los vinos de hielo solo se producen en zonas con inviernos severos y viñedos sanos capaces de soportar largos períodos en la vid sin pudrirse:
Alemania: la cuna del Eiswein, especialmente en las cuencas de los ríos Mosela, Sarre y Ruwer.
Canadá: es el país mundial en producción, con regiones como Niágara, Ontario, Columbia Británica y Quebec.
Austria: con viñedos en el Neusiedlersee que pueden producir vinos de hielo clásicos.
Estados Unidos – Algunas regiones frías del norte, especialmente alrededor de los Grandes Lagos, también elaboran icewines.
España: existen ejemplos elaborado con uvas crioconcentradas.
¿Cómo es un vino de hielo y con qué tomarlo?
Los vinos de hielo destacan por su dulzura intensa, con una delicada acidez y una compleja concentración aromática. Son vinos profundos, sedosos y muy persistentes. El equilibrio entre el azúcar y la acidez son claves para que un icewine sea de calidad.
En términos generales, los vinos de hielo presentan aromas de fruta muy madura, frita escarchada, cítricos, miel, jengibre o caramelo. Son vinos dulces, pero en boca no son nada empalagosos, gracias a su frescura y balanceada acidez. Con los años, desarrollan aromas terciaros, la acidez disminuye y la concentración de azúcares aumenta.
Los vinos de hielo son apropiados para tomar con dulces, por supuesto, pero no solo eso: maridan a la perfección con foie, con quesos azules y curados… ¡o con una buena lectura junto a la chimenea!
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