Para ser vinos, deben realizar la fermentación alcohólica de los vinos. Es el procedimiento por el que el mosto se convierte en vino, es decir, que el azúcar de la propia fruta se transforma en alcohol etílico. Te lo explicamos en Virtus Wine, bodega situada en la Ribera del Duero, España.
Es un proceso metabólico que realizan algunos microorganismos, como levaduras o enzimas. En el caso del vino son levaduras y pueden ser las naturales del propio viñedo o comerciales. Pero…
¿En qué consiste la fermentación alcohólica de los vinos?
La fermentación alcohólica de los vinos, explicado de una manera sencilla, consiste en que las levaduras se comen el azúcar y lo metabolizan en alcohol, expulsando CO2. Cuando se acaba el azúcar, la actividad para y mueren.
Y cuando las levaduras mueren, se precipitan al fondo del depósito como sedimentos. Junto con otros restos de elaboración, son las famosas lías, que se utilizan habitualmente en los vinos blancos para aportarles cuerpo y untuosidad. En el caso de El Sueco Albillo Mayor, cría con sus lías durante 14 meses en barricas de roble francés de 500 litros.
Tipos de levaduras durante la fermentación alcohólica de los vinos
La levadura que, generalmente realiza la fermentación alcohólica del mosto es la Saccharomyces cerevisiae, aunque hay otras cepas.
– Fermentación con levaduras autóctonas:
Es la fermentación espontánea, esto no quiere decir que no se controle, si no que cada año es diferente. Las levaduras se encuentran de forma natural en la piel de la uva, en cada añada pueden ser diferentes.
Esas levaduras también aportarán ‘carácter’ al vino. en Virtus apostamos por que la fermentación se desarrolle con levaduras naturales con el fin de preservar nuestra personalidad y favorecer el efecto añada.
– Fermentación con levaduras seleccionadas:
Algunas bodegas seleccionan sus propias levaduras de la viña durante años, estudian su comportamiento y las guardan en un ‘banco de levaduras’. De esta manera, pueden usar sus propias levaduras en los vinos, pero sembrando las más apropiada según las características de la añada.
– Fermentación con levaduras comerciales:
Son de origen natural, seleccionadas de viñedos de diferentes zonas vitivinícolas mundiales, pero después patentadas y reproducidas por diferentes empresas de levaduras.
Esas levaduras se pueden ‘manipular’ para que aporten aromas diferentes o metabolicen más o menos alcohol. ¿Recuerdas una época en la que muchos vinos blancos olían a plátano o a frutas tropicales? Muchas veces es debido a la levadura que los enólogos escogen.
Otro de los aspectos importantes que influyen en la fermentación es la temperatura, la cual ha de controlarse para que el proceso no se pare. La fermentación puede frenarse por frío o por exceso de calor, ya que se trata de un proceso exotérmico en el que se hay una intensa liberación de calor.
Por ejemplo, para el mantenimiento de los aromas primarios o varietales, lo ideal es fermentar a una temperatura de entre 14 o 18ºC en los blancos y rosados. En el caso de los vinos tintos, la temperatura es mayor, de entre 18 y 22ºC.
Por tanto, el control de la temperatura es un parámetro vital para el buen desarrollo de la fermentación alcohólica de los vinos; ha de ser constante y controlada y en ella dependerá también el desarrollo de una serie de precursores aromáticos u otros.
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