Blanco con pescado y marisco, rosado con arroces o pasta y tinto con carnes. Hasta hace unos años, parecía que no había mucha más opción.
Sin embargo, a base de experimentación, de investigación y de formación, son muchos los profesionales que han demostrado que podemos encontrar tantas posibilidades como vinos y alimentos. Normalmente, son los sumilleres los responsables de crear esas combinaciones de vino y comida, siempre trabajando en consonancia con el equipo de cocina.
Porque igual que ocurre en las personas, la unión puede ser:
- Por analogía, por tener mucho en común, se complementan y suman cualidades
- Por oposición, por contraste, por eso de que los polos opuestos se atraen
¿Qué es el maridaje?
Según la RAE, el maridaje es la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. Y la palabra conformidad es la que nos da lugar a pensar que mientras las dos partes se entiendan y sean acordes, la armonía estaría hecha.
Ahora bien, ¿el maridaje se trata de una ciencia, un arte, algo subjetivo o una moda?
Ante todo y sobre todo, es cuestión de gustos, de la percepción que tengamos de aromas y sabores, pero son muchas las teorías que avalan que ciertos platos maridan mejor con ciertos vinos, basándose en ciertos aspectos a tener en cuenta tanto de la parte sólida como líquida:
- En el caso de los vinos, la parte líquida: taninos, alcohol, el paso por barrica, las burbujas, el azúcar residual…
- Por parte de la comida: el tipo de proteína (si es carne, vegetal o pescado), el tipo y cantidad de grasa, el método de cocinado o cocción y la guarnición.
¿Qué vino elegir para cada plato o viceversa?
Esa es otra cuestión: ¿el vino elige al plato o al revés?
Normalmente, esperamos para saber qué vamos a comer, para elegir el vino. Pero ¿por qué no escoger la comida en función del vino?
Porque está claro que un vino puede potenciar ciertos sabores del plato, reducir otros, y viceversa; para que, al final, la combinación sea una experiencia inolvidable.
Y, para ello, las armonías cumplen unas normas.
Reglas básicas del maridaje
Los parámetros salado, ácido y oleoso, podemos catalogarlos como amigos del vino, porque consiguen una armonía perfecta y, en general, sacan la potencialidad del vino:
- Lo salado hace que el vino sea más afrutado y suaviza los taninos de los tintos
- Con lo ácido, el vino resulta menos amargo y ácido, más afrutado y más dulce
- Con la comida picante, es preferible un vino con poco grado de alcohol porque este incremente la sensación de picante
- Con algo más grasosa y oleosa, el vino resulta menos ácido
Pero también tiene sus enemigos: el umami y lo dulce
- Los platos que contienen umami, hacen que el vino sea más secante y más amargo, más ácido, menos dulce y menos afrutado.
- Y los platos dulces, provocan que el vino sea menos secante y más amargo, más ácido, menos dulce y menos afrutado.
Carne con vino blanco
Robert J. Harrington también defiende su estilo de maridajes basándose en los sabores y las texturas.
Según las reglas de Harrington, seleccionando las relativas a las características de vinos blancos con carne
- El nivel de dulzor de la comida tiene que ser menor o igual al nivel de dulzor del vino
- El nivel de acidez de la comida debe ser menor o igual al nivel de acidez del vino
- Los alimentos con alto contenido de sal van mejor con vinos efervescentes
- El nivel de acidez del vino debería ser igual al nivel de grasa del vegetal base del plato
- El cuerpo total del vino debería ser igual al cuerpo total del alimento
- La comida especiada debería tomarse con un vino blanco, ácido, seco o muy seco
Por esto, los espumosos son ideales con platos con cierta untuosidad, como el cordero.
El foie, hígado de pato, marida perfecta y clásicamente con un Sauterns o cualquier vino elaborado con uva blanca afectada por botrytis, de gran dulzor. O cualquier vino con alta acidez es el compañero perfecto para un plato con al menos el mismo nivel de grasa.
Dicho todo esto y a grandes rasgos, ¿por qué no vamos a poder comer carne con vinos blancos?
El Sueco Albillo Mayor con carne
EL SUECO ALBILLO MAYOR
Una vez repasada la teoría, pongamos más ejemplos prácticos con El Sueco Albillo Mayor de Bodegas Virtus.
Es un vino blanco con crianza en barrica, con gran capacidad de guarda.
Como nota de cata, podemos decir que aporta aromas a fruta blanca, como la manzana y el melocotón, lo que nos llevaría a acompañarlo, por ejemplo, con un solomillo al horno con salsa de manzana asada.
Pero tiene un final especiado y ahumado, que marida perfectamente con una carne a la brasa, sencilla, que hará mantener los sabores de ambos miembros de la pareja.
También es glicérico en boca y con una acidez equilibrada, por lo que sería ideal con un plato igual de graso, como un cochinillo asado. Pero igualmente admite algo más ácido que el propio vino rebajaría, como un lomo con mostaza a la antigua.
Y podemos seguir optando por el maridaje clásico de espumoso con caviar o tempranillo con cordero, pero por qué no jugar a sorprendernos.
Y tú, ¿te atreves a arriesgar y a jugar con texturas, sabores, aromas, vino y alimentos?
Ver artículo Bodegas Virtus, Las cinco uves dobles para comprar vino.
vinos blancos con carne
