En Bodegas Virtus, los vinos tienen carácter propio y fantástico equilibrio entre graduación alcohólica, compuestos polifenólicos, acidez y PH. Esto se traduce en calidad y exclusividad que permite, a quien lo disfruta, captar la esencia de su origen y cuidada elaboración, que empieza en el viñedo.
Aunque el momento más importante, sin duda, es asegurar la correcta maduración de la materia prima, de la uva.
Son muchos los elementos que interfieren en este proceso y que lo hacen diferente según la zona y, por supuesto la variedad. Son: clima (temperatura, iluminación), suelo, disponibilidad de agua y cultivo, entre otros.
Y es en este momento cuando la planta centra todas sus energías en los racimos que comienzan a experimentar cambios físicos y químicos, hasta que viticultor y enólogo deciden cuál es el momento idóneo para vendimiar. Para ello, las uvas deben llegar a su estado óptimo de maduración, aunque cada productor es quien determina cuál es ese momento idóneo.
Cambios físicos
Desde que comienza a florecer, las bayas están constante proceso de cambio físico. Brotan, toman el tamaño y color de un guisante, van creciendo en tamaño y empiezan a enverar (o a ‘pintar’, como se dice popularmente).
Porque todas las uvas son verdes, con gran contenido de clorofila, y sobre finales de julio y principios de agosto (depende del tiempo de cada añada en concreto) van adquiriendo el color propio de su variedad: tonos amarillos si es blanca, tonos rojizos o morados si es tinta.
Terminado el envero, las uvas tardan entre 35 y 50 días en alcanzar su punto óptimo de maduración. Durante este tiempo aumentan en peso y volumen hasta en un 85%.
Durante este periodo, la uva tinta aumenta su concentración en sustancias polifenólicas, como taninos y antocianos que se encuentran principalmente en el hollejo. Estos últimos son responsables del color y de los aromas.
Cambios químicos
Como todos los esfuerzos de la planta son por y para los racimos, la uva no deja de acumular nutrientes y va sufriendo cambios en su composición química:
La pulpa contiene cada vez más azúcares (glucosa y la fructosa), que están presentes de forma natural en la uva y que serán los que se conviertan en alcohol posteriormente. Uno de los parámetros que se analizan previamente a la recolección de la uva es el grado alcohólico probable.
La uva es muy ácida al principio, aunque este componente depende de la variedad y de la zona, por sus características climáticas: en zonas frías, la acidez será mayor que en zonas cálidas. Pero en la maduración, disminuye la acidez total (tartárico, málico y crítico). Sin embargo, esto también depende de la viticultura que se practique.
En la etapa final, maduran las pieles. Es lo que se conoce como maduración fenólica. Los pigmentos fenólicos determinan el color del vino e influyen en el sabor. Además, es aquí también donde los taninos se redondean y dejan de ser muy vegetales para ser más agradables, y los aromas de la variedad van aflorando.
¿Qué factores influyen en este proceso de cambio?
A parte de la variedad, también influyen factores uva como el tiempo de cada añada, el suelo, las labores del campo…
Hay algunos autores que los clasifican en factores permanentes, climatológicos, modificables y accidentales:
Factores permanentes: variedad de la uva, zona climática y suelo.
Factores variables: insolación, temperatura y lluvias (tiempo).
Factores modificables: sistema de conducción, fertilización, labores del cultivo (poda, despuntado, deshojado…), tratamientos fitosanitarios…
Factores accidentales: enfermedades, ataques de insectos u otros organismos, inclemencias meteorológicas…
Centrándonos en Bodegas Virtus, donde trabajamos con albillo mayor y tempranillo, ambas variedades son de pronta maduración. De hecho, el nombre tempranillo lo recibe por este motivo, aunque nosotros buscamos una muy buena maduración de las bayas.
En una zona, la Ribera del Duero, donde también nos beneficiamos de los cambios de temperatura del día a la noche – la denominada continentalidad–, que permiten que la uva madure correctamente durante el día y preserve la acidez y aromas durante la noche.
Y cuando la uva esté en su mejor momento y los indicadores sean los más óptimos, se pondrá fecha a la vendimia. Esa decisión será clave en la calidad del vino y del tipo de vino que queremos obtener.
