Todas las fases del ciclo vegetativo son importantes para que el resultado final sea totalmente óptimo y obtener una uva de calidad. En verano y otoño es cuando tienen lugar los momentos más esperados del ciclo y, durante los cuales, las inclemencias climáticas pueden causar mayores daños: la floración, el cuajado, la maduración y la esperada vendimia.
El verano ya llegó
Es la estación del año donde se produce la floración y el cuajado, es decir, la flor se convierte en fruto. Suele ser durante el mes de junio, pero siempre puede variar según como sea el año climatológicamente hablando.
Y en el verano, también tiene lugar el envero. Las uvas empiezan a madurar, a acumular azúcares y a cambiar de color.
La maduración va a determinar la calidad final de la cosecha, por lo que se debe prestar atención a los posibles cambios en su composición química, la pulpa gana en azúcares, se reduce el contenido málico y, al final del proceso, se van generando los aromas y compuestos polifenólicos.
Durante el seguimiento, los viticultores no dejan de controlar la cantidad de ácidos, el sabor, el azúcar, el peso de la uva, su tamaño… Y a partir de ahí, decidir cuándo comenzar la vendimia.
En el verano se suelen producir tormentas de granizo, que pueden estropear la cosecha, o altas temperaturas, que pueden abrasar hojas y bayas o frenar el crecimiento. Continúa el riesgo de infecciones y plagas por ácaros o polillas de la vid.
Casi nunca se habla de riego en torno a la vid. Es una práctica muy cuestionada, pues la vid requiere un cierto estrés hídrico para ofrecer uvas de calidad.
Los consejos reguladores suelen dar recomendaciones sobre hasta cuándo regar para conseguir que la uva sea de máxima calidad y siempre en función del año hidrológico; porque regar también tiene riesgos. Una recomendación muy generalizada es, como máximo, hacerlo entre el envero y unas tres semanas antes de la vendimia.
Este es justo el siguiente paso, el definitivo: ¿cuándo se vendimia? Se trata de una decisión muy meditada, que incide definitivamente en el estilo de vino que se quiere elaborar. Principalmente, es el enólogo quien da el pistoletazo de salida: las uvas ya están en el estado idóneo para crear y obtener el vino que él quiere.
Según en qué zona, hay vendimias que comienzan en el mes de agosto y se van sucediendo hasta el mes de octubre. Es momento ver el resultado final, recolectar y a bodega.
Existen tres tipos de vendimias: en verde, manual y la mecanizada.
La vendimia en verde sirve para terminar de ajustar los rendimientos del viñedo y se realiza en verano.
Otra fase del ciclo vegetativo que tiene lugar en esta es el agostamiento: los pámpanos se convierten en sarmientos porque lignifican, toman aspecto de madera y las hojas adquieren un color rojizo porque ya cesan su actividad. Esto marca que la vendimia está cerca y que, en breve, el ciclo acaba.
El periodo otoñal
La recolección de la uva como tal es lo que conocemos como vendimia y en Bodegas Virtus lo hacemos a mano. Es un trabajo duro y bonito a la vez, muy riguroso, donde se hace incluso la primera selección de los mejores racimos in situ, en el campo.
Los racimos se depositan en pequeñas cajas, para que no se apelmacen, se estrujen y sucedan fermentaciones indeseadas.
La mecanizada es más rentable y económica y se suele utilizar en grandes terrenos, solo es posible en los viñedos plantados en espaldera. En zonas como Rueda, por ejemplo, se apuesta por vendimia nocturna para proteger a las uvas de la oxidación.
Una vez terminada, en octubre, hay quien opta por abonar. En noviembre, hay quien elige plantar cubierta vegetal; un mes donde se produce la caída de todas las hojas, las cuales se deben mantener el mayor tiempo posible en la planta porque acumulan nutrientes constantemente, un gran aporte para la cepa.
Es en este momento cuando, en las cepas en espaldera, se bajan los alambres que se suelen subir en primavera. Habréis visto en muchos viñedos que filas de alambre recorren horizontalmente cada linio, a distinta altura, unidos por postes. Este sistema de sujeción se llama emparrado y sirve para mejorar la conducción de las partes altas de la viña, por eso se suben y bajan en función del crecimiento vegetativo.
Hay que hacerlo con cuidado para no romper partes válidas de la planta. En primavera se suben precisamente porque la cepa comienza a crecer y, así, se dirige y controla el desarrollo de la vid. También se la protege, por ejemplo, de troncharse ante fuertes rachas de viento. Y en el otoño se bajan, para qué no se estropeen y estén en plenas condiciones en la siguiente campaña; porque los viñedos se preparan para descansar. La vid ha realizado su trabajo y se dispone a dormir.
