La uva es una de las frutas que tiende a fermentar por su gran contenido de azúcares. ¿Por qué? Porque vive rodeada de levaduras que se alimentan de ese azúcar.
Para que se entienda mejor, las levaduras son microorganismos unicelulares, presentes en la piel de la uva, en el viñedo, y en el propio ambiente de la bodega. Son seres vivos, es decir, nacen, se alimentan, se reproducen y mueren. Y como tales, también tienen sus necesidades fisiológicas.
Las levaduras se alimentan de azúcar para sobrevivir y lo metabolizan en alcohol y gas carbónico. Algo que sabemos gracias a Louis Pasteur.
Existen diferentes tipos de fermentación en función del vino que se quiera elaborar y del método elegido por el enólogo: la fermentación alcohólica, espontánea o inoculada, y la fermentación maloláctica.
Fermentación alcohólica
Todos los vinos realizan esta fermentación por la que el mosto de la uva se convierte en vino propiamente dicho. Después, algunos vinos realizan la fermentación maloláctica, pero esto lo explicaremos más adelante.
Virtus Gran Reserva se vinifica en pequeños depósitos de acero inoxidable, efectuando extracciones suaves mediante bazuqueos. Esto consiste en empujar el sombrero y sumergirlo en el líquido, mediante una vara larga. Hay que tener cuidado porque la variedad tempranillo puede adquirir cierta rusticidad si no se hace bien, porque con esta técnica se extraen taninos de las pepitas.
El Sueco Tinto realiza la fermentación alcohólica, una parte en barricas de roble francés y otra parte, en acero inoxidable.
Fermentación espontánea
La fermentación espontánea se produce de manera natural, sin añadir ninguna levadura química, es decir, con levaduras salvajes o autóctonas.
Tiene lugar cuando se extrae el mosto y la levadura se alimenta con la glucosa de la fruta: transforma el azúcar en alcohol y desprende C02.
Cuanto más madura y, por lo tanto, más azúcar tenga la uva, más alcohol tendrá el vino.
Cuando las levaduras acaban con su alimento, mueren y quedan inertes en el líquido. Son lo que llamamos lías y siguen aportando compuestos y sustancias orgánicas al vino. Pero esto no significa que hayan acabado con todo el azúcar, sino con todo el que tenían a su alcance. Siempre queda algo y es lo que conocemos como azúcar residual.
Cuando se trabaja en ecológico, como es el caso de Virtus, la población de levaduras en la viña es mucho mayor que cuando se emplean productos de síntesis química, como acaricidas o insecticidas. Por lo tanto, la fermentación espontánea se desarrollará con mayor facilidad.
Unas levaduras que serán diferentes según el clima, el suelo… y que para muchos forman parte del concepto terroir. Por lo tanto, el cambio climático al que estamos expuestos y sufren nuestros viñedos, también influye en la colonia de levaduras que tendrán que luchar por mantenerse y sobrevivir en “el nuevo ambiente”.
Fermentación inoculada
El enólogo es quien decide qué levaduras usar y puede optar por las químicas que, en absoluto, son sinónimo de vinos de mala calidad.
Lo normal es usar levaduras neutras, que respetan la variedad y simplemente son responsables de la fermentación.
Existen muchos tipos de levaduras en el mercado, pero la levadura habitual para la fermentación es la saccharomyces cerevisiae. Esta, a su vez, presenta variaciones que pueden tener efectos en el vino, como favorecer más unos aromas u otros, metabolizar más o menos alcohol, etc.
Aunque, como todo en el vino, nada es matemático y en el resultado final influyen otros parámetros, como la temperatura de fermentación.
En Virtus, nuestros vinos realizan las fermentaciones lentamente, lo que da lugar a vinos con cuerpo, que mejoran con la crianza y que tienen capacidad de guarda, algo que también permiten las variedades con las que elaboramos: tempranillo y albillo mayor.
Fermentación maloláctica
La segunda fermentación que realizan algunos vinos es la fermentación maloláctica. Consiste en transformar el ácido málico en ácido láctico. Sería convertir el ácido de una manzana granny smith (verde) al de una manzana fuji (roja).
Esta fermentación la realizan los vinos tintos y algunos vinos blancos y rosado. Con ella se da estabilidad microbiológica al vino y una mayor suavidad en boca.
Virtus Gran Reserva la hace en barricas de roble francés y, con sus lías, permanece en las barricas 24 meses. Al igual que El Sueco Tinto, que pasa 13-14 meses en madera.
En el caso de los vinos blancos, que también optan por esta transformación de ácidos, lo que se busca es rebajar o limar la acidez y que consigan más untuosidad y volumen en boca, lo que puede favorecer también su capacidad de envejecimiento.
Es el caso de El Sueco Albillo Mayor, que permanece con sus lías en barrica de roble francés durante 14 meses.
