Las etiquetas de los vinos contienen bastante información, entre ellas, si contienen o no sulfitos.
Este es el nombre más común para designar al dióxido de azufre y está presente en muchos alimentos, entre ellos el vino. Pero es común (y en mayor cantidad) en alimentos del día a día, como embutidos, salchichas o en alimentos procesados. De hecho, el azufre ya se usaba como desinfectante en la Roma Clásica.
Pero, ¿qué hace este compuesto en los vinos?, ¿para qué se usa?, ¿es perjudicial?, ¿es necesarios?, ¿se puede sustituir?
¿Qué es el S02?
El dióxido de azufre se produce naturalmente en el vino, en cantidades muy pequeñas, durante el proceso de fermentación alcohólica. Por tanto, no existe ningún vino que no contenga sulfitos, aunque sea en una proporción ínfima.
El sulfuroso es un conservante, antiséptico y antimicrobiano, y se puede añadir al vino en distintos momentos del proceso de elaboración. La clave, para que cumpla sin función sin ser molesto o dañino, reside en cuánto y cuándo.
En definitiva, previene el deterioro de cualquier alimento (en este caso del vino) y es fundamental para cualquier producto que se quiera conservar y transportar. Además, la normativa europea cada vez tiende a reducir los niveles de sulfuroso, sobre todo en los vinos.
Sin embargo, puede provocar alguna intolerancia en los consumidores (normalmente si se consume en grandes cantidades o la persona es muy sensible), de ahí la obligatoriedad de indicarlo en las etiquetas. Así que, constantemente, se suceden investigaciones para buscar algún sustituto del sulfuroso, que realice sus funciones, pero que conserve las características del vino y sea tolerable por todo el mundo.
¿Con qué sustituir los sulfitos?
Cada vez se llevan a cabo más estudios e investigaciones para sustituir los sulfitos de manera natural.
Un grupo de científicos españoles descubrieron que la madera de la poda de la viña puede ser uno de esos sustitutos. Contiene estilbenos, unos polifenoles con bastantes cualidades saludables, como cardioprotectora o capacidad de antienvejecimiento celular. Un extracto que, en la dosis idónea, puede reemplazarse por el dióxido de azufre y que no modificaría el olor, sabor ni la apariencia del vino.
Para minimizar el uso del S02 también se pueden emplear las propias lías del vino (levaduras muertas después de la fermentación), sobre todo en vinos blancos. Mediante el batonnage las lías ponen en suspensión y protegen al vino de la oxidación, además de darle más complejidad y cremosidad en boca, una técnica que aplicamos en los vinos blancos de Virtus, elaborados con albillo mayor.
También, científicos valencianos, comprobaron que aceites esenciales de tomillo o canela, por ejemplo, ayudan a conservar los alimentos. Con estos aceites se desarrollan sistemas antimicrobianos que pueden estabilizar microbiológicamente los vinos. Por tanto, se dejarían de usar sulfitos como tal.
Otro estudio de nuestro país, titulado ‘Reducción de las dosis de sulfuroso en vinos blancos mediante la aplicación de CO2 en los mostos demostró que se puede sustituir el dióxido de azufre por dióxido de carbono. Lo comprobaron durante tres vendimias y con vinos blancos. Y de la cata se extrajeron conclusiones como que los principales parámetros enológicos eran muy similares entre los vinos así tratados y los que no, que las diferencias mínimas eran positivas y que permanecían estables en botella durante al menos un año.
En Portugal han patentado un producto basado en la flor del castaño para usarlo como aditivo natural. Tras varios años de investigación, el Instituto Politécnico de Bragança, descubrió las propiedades antibacterianas y antioxidantes de la flor de este fruto, del que el país luso en uno de los mayores productores a nivel mundial.
¿Qué otras sustancias podrían completar o disminuir el uso de sulfuroso? La vitamina C, la lisozima, el ácido ascórbico y el sórbico o el glutatión.
En definitiva, productos naturales, en su mayoría, que lo que buscan es proteger al vino de la oxidación, sin afectar a la salud de algunos consumidores, haciendo los vinos más naturales y conservando sus características organolépticas.
