Decantar o no decantar, he ahí la cuestión. O cuestiones, porque surgen varias preguntas con respecto a la decantación de un vino: qué es decantar, para qué se hace, cuándo, por qué, con qué…
Empecemos por explicar qué es decantar. Por definición, según la RAE, la decantación de un vino significa “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente; trasvasar, trasegar, verter, derramar”.
Aplicado al vino, los posos son los sedimentos que suelen aparecer en vinos con años o en aquellos vinos que no han sido filtrados. No significa que el vino esté malo, pero son molestos al beber y hay personas a las que les provoca rechazo. No son más que materia colorante cristalizada.
Así que ya sabemos un “para qué” se decanta un vino, pero aparte de separar esas partículas sólidas del líquido, ¿qué otra misión tiene la decantación de un vino?
¿Para qué más sirve la decantación de un vino?
La decantación de un vino también sirve para airearlo u oxigenarlo. En otras palabras, hace que el vino ‘respire’. Así podrá dar lo mejor de sí una vez abierto, ya que este proceso ayuda a limar los taninos y que aromas y sabores que estaban latentes, se expandan. A veces, se consigue que olores no deseados, como la reducción, que pueden aparecer al descorchar una botella, se disipen.
La decantación de un vino también se puede usar cuando se rompe un corcho al abrir la botella, para evitar que caigan trocitos a la copa.
La necesidad de empelar este método en algunos vinos viene a confirmar que el vino es un ser vivo que, tras su elaboración, continúa evolucionando en botella y cada uno lo hace de manera diferente.
Y decimos algunos vinos porque no todos necesitan ser decantados.
Suelen decantarse vinos viejos, de largas crianzas o jóvenes de gran tanicidad. Así que hay que saber bien si es necesario decantar y hacerlo correctamente.
Por ejemplo, Virtus Gran Reserva 2018 que tiene un gran potencial de envejecimiento, puede ser uno de esos vinos para ser decantado dentro de unos años.
¿Cómo se realiza la decantación de un vino?
Primero, la botella debe estar en horizontal y hay que abrir la botella y valorar si es necesario decantar el vino.
Saca el corcho, obsérvalo y comprueba que no da ningún aroma indeseado y colócalo junto a la cápsula. Limpia de nuevo y envina la copa y cata parta cerciorarte de que el vino está en condiciones para ser decantado.
Una vez confirmado que es preciso, se debe hacer con paciencia, suavemente y mucho cuidado, sobre todo con los vinos más viejos porque una oxigenación excesiva les puede resultar perjudicial.
Para realizar la decantación de un vino, debes contar con un decantador, mejor de cristal que de vidrio. Un decantador es un recipiente, normalmente, de cuello largo y base abombada. Hoy en día existen diferentes modelos y diseños, pero todos deberían cumplir con esas dos premisas. Y si es elegante, será un complemento más para vestir la mesa.
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Y aquí comienza el proceso de decantación de un vino propiamente dicho y estos son algunas indicaciones:
– Inclinar la botella hacia el decantador, con una angulación de unos 45 grados para que el vino no salga a borbotones, sino que caiga a ritmo lento y constante. La botella no debe tocar el decantador.
– El líquido debe deslizarse por las paredes del decantador lentamente y por el lado que mayor sea el recorrido, según sea la forma del recipiente.
– Si algún sedimento se aproxima al cuello de la botella, basta con colocarla en horizontal y comenzar de nuevo
dejar siempre en la botella la cantidad de vino que se estime que sea ya más sólida que líquida.
– Para ver correctamente si algún sedimento se aproxima al cuello, es recomendable colocar una luz debajo. Suele ser una vela, pero los tiempos cambian y sirve hasta la linterna del móvil.
– En ocasiones, es bueno mover en círculos el decantador, siempre con delicadeza, para facilitar la oxigenación
Estas pautas para la decantación de un vino son profesionales y para que lo hagas de la manera más correcta posible; pero si acudes a un restaurante o quieres sentirse como un verdadero sumiller, hay algunos pasos que nos hemos saltado.
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A la hora de abrir el vino, se corta la cápsula por debajo del gollete y se deja en un platillo. Se limpia el cuello de la botella y mide el tapón con la espiral del sacacorchos como referencia. Se abre sin hacer ruido y se coloca el corcho junto a la cápsula y mirando al cliente. Y se envina la copa y se cata para comenzar la decantación de un vino.
Cuando el sedimento llega al cuello de la botella, se para de servir y se vierte en la copa donde se envinó previamente.
Pero con lo indicado como premisas básica a la hora de decantar, es más que suficiente para sorprender a tus invitados.
En términos coloquiales, con la decantación de un vino, un vino viejo rejuvenece y un vino joven saca a relucir de forma natural los aromas más primarios y la limpidez de origen.
Hay vinos que más que decantación, necesitan jarreado o aireado. Es una manera más brusca de hacer salir el vino de la botella para que rompa directamente en el fondo del decantador o jarra para que se airee rápidamente. Es habitual con vinos de alta tanicidad, de crianzas cortas, o, simplemente, para elevar la temperatura de consumo del vino.
Y como pequeños detalles hacen grandes diferencias, no te olvides de dejar junto al decantador la botella y el corcho o tapón. Así, todos los que vayan a degustar y disfrutar el vino tendrán a mano la información de la etiqueta, podrán ver el estado del corcho y utilizarlo para cerrar la botella en caso de que sobre vino; pero esto no creemos que ocurra.
