El sumiller es el embajador de las bodegas en un restaurante. Quizá sea donde el desempeño de esta profesión sea más conocido.
Pero también hay sumilleres en tiendas especializadas, bodegas y otros establecimientos de hostelería.
Y son los responsables de que nuestros vinos lleguen al consumidor con sus óptimas condiciones, además de aconsejar y ayudar.
Un oficio y un arte que va más allá de contar historias y que requiere, no solo de conocimiento del vino, sino el más difícil todavía: deben saber de personas, leer al cliente y satisfacer su demanda e inquietudes.
Y son muchas las funciones que desempeña el sumiller, que no radican únicamente en servir el vino y son mucho más importantes e imprescindibles.
La misión del sumiller
Es una figura fundamental en aquellos negocios relacionados con el vino y denota prestigio y categoría. Muestra la importancia que se le otorga a esta bebida en ese establecimiento.
El sumiller recibe formación en enología, cata, viticultura, gastronomía y gestión de bodega. Es evidente que tiene que saber de variedades, elaboraciones, zonas…
En el caso de trabajar en un restaurante, debe conocer bien la carta para recomendar los vinos que mejor encajen con las peticiones y gustos de los clientes. La adecuada gestión de la bodega es fundamental y quizás lo menos reconocido de sus tareas.
Son los máximos responsables de elaborar la carta de vinos, de escoger lo más adecuado para el tipo de oferta gastronómica y su clientela, comprar los vinos ponerles precio, buscar la rentabilidad de su inversión, ir dando salida a los que lo necesiten, organizar la bodega y conservar al máximo sus propiedades.
Deben cuidar los vinos, mimarlos. Son su gran apuesta ante el cliente y su responsable.
Deben de alguna manera justificar su elección y ganarse la confianza de ambos.
Por tanto, son capaces de desarrollar una psicología que les ayude a establecer una conexión y un diálogo sumiller-cliente. Le debe asesorar y conseguir llegar a él con seguridad y convicción para que su experiencia con esos vinos y la gastronomía sea lo más gratificante e inolvidable posible.
Se convierte el sumiller en un contador de historias, la del vino, la bodega, el productor, la zona… presenta a la mesa su tesoro más preciado con el que satisfacer la demanda del cliente convertido en espectador.
Y lo saca en el momento preciso, acompañando el plato más idóneo, en la copa más adecuada para que exprese sus mejores cualidades.
La profesión de sumiller no es un invento de los tiempos modernos ni una cuestión de postureo. No existe ningún documento con fecha exacta de la aparición del sumiller, pero si Jesucristo convirtió el agua en vino, es porque ya había alguien que lo servía. Y hay evidencias de que en Mesopotamia existía esa figura.
Y nadie se imagina a los faraones, dioses, reyes y emperadores de Egipto, Grecia o Roma, grandes aficionados al vino, sin un maestro copero a su servicio.
Igualmente, ocurría con las grandes casas reales, que entre su personal contaban con un responsable de la bodega o dos. En Francia, por ejemplo, existía el responsable de la cava.
Era quien tenía la llave y se encargaba de servir el vino en sus plenas cualidades y en copas que mantenía lustrosas, por lo que poseía grandes conocimientos al respecto.
Y, por otro lado, estaba el encargado de las mantelerías, el menaje, los cubiertos… la mezcla de las tareas y responsabilidades ayudan a definir las de un sumiller actual en un restaurante.
Sin embargo, no se convierte en un oficio hasta la creación de organizaciones gastronómicas en Inglaterra y Francia, a finales del s. XIX y a lo largo de todo el S.XX. Y en España, fue introducido mediante la Casa de Borgoña.
Desde 1969 se celebra el Día Internacional del Sommelier, cada 3 de junio.
Sommelier, sumiller… ¿De dónde proviene?
A lo largo de la historia ha recibido diferentes nombres. Copero, copero real o escanciador han sido algunos de ellos.
También existió la figura del somier o somme, carruaje y persona que transportaba y cuidaba de las pertenencias de las clases altas, entre ellas, el vino. Somme provendría del latín: sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.
En general, suele usarse el término en francés ‘sommelier’, pero el Diccionario Covarrubias, un tesoro de la lengua española, ya acuñó en nuestro idioma la palabra ‘sumiller’, en 1610.
En definitiva, el término significa encargado de los vinos de la casa y poseedor de las llaves de la bodega. Por eso, es frecuente asociar a este oficio el emblema de las llaves, aunque el tastevin es su principal seña de identidad.
Es un catador de vinos que ya se usaba hace 200 años. Solían ser plata, pero también podían elaborarse con hierro, cobre o estaño, según la categoría, y se usaba para observar el color del vino y su limpidez, principalmente, a la hora de comprarlo.
¿Y por qué nos hemos referido al sumiller como mester de juglaría del vino?
Porque mester significaba oficio y menester.
Proviene del latín ‘ministerium’, que es servicio. Y porque son como los juglares que contaban hazañas o gestas de algún héroe.
En este caso, la historia de un vino, de principio a fin, y la de aquellos locos románticos que lo siguen elaborando, como Bodegas Virtus.
La labor del sumiller es un arte, un oficio, un conjunto de saberes del vino y de personas.
Y con ellos se cierra el ciclo de todos y cada uno de los vinos que pasan por sus manos.
