Todos los vinos tintos y también algunos blancos realizan la fermentación maloláctica después de la fermentación alcohólica. Pero, ¿qué significa y para qué sirve?
La fermentación maloláctica es un proceso bioquímico en el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico. Para entenderlo de una forma más sencilla, es preciso imaginarse la transformación como el ácido de una manzana verde, que es más punzante, y el de una manzana golden, que es mucho más suave y menos agresivo.
De este proceso no se encargan las levaduras responsables de la fermentación alcohólica, si tan siquiera se encargan las levaduras, sino las bacterias lácticas.
¿Qué efectos tiene la fermentación maloláctica en los vinos?
Por una parte, reduce el pH final de vino. Ese aspecto es importante en la Denominación de Origen Ribera del Duero porque, en general, los pH son altos y, por consiguiente, esto significa que la acidez tiende a ser baja. Por lo tanto, ayuda a equilibrar los vinos.
Por otro lado, la fermentación maloláctica favorece la estabilidad microbiológica de los vinos, son más estables y, por ello, están mejor protegidos frente a cambios externos.
Los vinos naturales –tintos, por supuesto, pero también blancos y rosados- hacen fermentación maloláctica porque, al no llevar sulfuroso añadido (S02), esta es la mejor manera de que no re-fermenten en botella y puedan viajar alrededor del mundo.
A nivel organoléptico, gracias a la maloláctica, se reduce el sabor y verde y la sensación agria del ácido málico. Aporta aromas y sabores a mantequilla, brioche, lácteos…
Un vino blanco puede realizar este proceso en su totalidad o solo una parte. Y esa decisión no es nimia, porque algunas uvas como la albariño o riesling precisamente destacan por su acidez, por lo que la maloláctica podría desvirtuar sus características varietales.
En el caso de nuestro Virtus Gran Reserva Albillo Mayor, no realizamos la fermentación maloláctica para mantener viva la acidez para y que ayuda a que nuestro futuro gran reserva sea más longevo.
En los vinos dulces, la fermentación maloláctica igualmente tiene su impronta, ya que este proceso ayuda que vinos del tipo vendimia tardía, vinos de hielo o producidos a partir de uvas pasificada no resulten tan empalagosos.
¿Qué debe tener en cuenta un enólogo?
Una mala praxis de la malolática por parte del enólogo puede provocar aromas indeseados en el vino, incluso que se pique o avinagre o los ‘típicos’, a la par que desagradables, aromas a geranio.
Por eso, es preciso vigilar algunos parámetros durante el proceso de fermentación maloláctica como:
La temperatura: debe ser superior a 22ºC para que haya actividad bacteriana
pH: aunque varía en función del tipo de bacteria, lo ideal es entre 3,1 y 3,5. El pH, como hemos detallado anteriormente, está íntimamente ligado a la acidez.
S02: un exceso de concentración de sulfuroso libre, puede arruinar el proceso.
Etanol: también depende de la bacteria láctica, pero, en general, más de un 10% no es aconsejable.
Seguro, que ahora cuando te hablen de este término ‘raro’ que es la fermentación maloláctica, entenderás un poco más la importancia de este proceso.
